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大厨是如何做出美味的燕窝
专栏:燕窝课堂
发布日期:2016-07-11
阅读量:284
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  燕窝,就是燕子的窝。不过它不是普通燕子的窝,而是一种特殊的燕子一一金丝燕的窝。主要产地菲律宾西至缅甸沿海附近荒岛的山洞里,以印度尼西亚、马来西亚、山打根、新加坡和泰国等东南亚一带海域及我国南海诸岛居多。

  燕窝分类

  一、按燕窝采摘地不同分为洞燕和屋燕

  洞燕是采摘于野外山洞、沿海峭壁的燕窝,这是最原始的燕窝的存在形态。因早期的滥采,金丝燕生存环境遭到破坏,洞燕的产量逐年下降,洞燕出产量很低。随着环保呼声高涨,人们积极改变了金丝燕生存环境和燕窝采摘环境。随后,洞燕逐渐被屋燕取代。屋燕只是采摘的环境由山洞、峭壁变成了人工搭建、适合金丝燕筑巢的人工屋,而并没有改变金丝燕的生活习性。大自然的原始森林环境和人工屋技术的结合,有效解决了金丝燕保护和燕窝产量的矛盾,形成了独特的原生态屋燕。

  二、按燕窝的颜色为白燕和血燕

  燕窝是经过金丝燕喉部有很发达的粘液腺所分泌的唾液在空气中凝结成固体所形成的,是金丝燕摄食的昆虫、海藻、银鱼等物经消化后,吐唾筑建的鸟巢,呈白色,故称白燕。从山洞采摘的燕窝也有部分呈现出褐红色或有血色,其形成原因主要被认为是燕窝所处的环境如空气、湿度、岩石等共同作用的结果,这部分燕窝被称为血燕。一般认为血燕的矿物质含量丰富,营养价值高于白燕。

  三、按燕窝的出产形态分为毛燕和草燕毛燕的名称是由于燕窝采摘后,未经过加工或处理,呈现出夹杂一些燕毛的形态而来的。毛燕主要被加工成燕盏、燕条和燕角。而草燕主要以尼龙草为主,可食用部分的燕窝多有杂质,口感粗糙。草燕主要被加工成燕碎、燕饼等。

  四、按燕窝销售形态分为燕盏、燕条、燕碎、燕饼、燕角

  燕盏是毛燕经过清洗、挑毛、定型和干燥后达到少有杂质、可正常炖食标准的燕窝,其基本上保持燕窝最初的形状。由于燕窝行业没有统一的标准,不同商家将燕盏按品质分为不同的等级,如龙牙盏、龙头盏、一级燕盏、二级燕盏、A级燕盏、官燕等。

  燕条、燕碎、燕饼、燕角有些是毛燕或燕盏在清洗、挑毛、定型或加工过程中形成的,其营养价值与燕盏相当;而有些是由草燕经过加工制作的。其营养价值与燕盏相当,只是卖相不同。

  五、按采集的季节来区分

  燕窝的采收季节一般为每年的2月~10月。

  2月~4月采收的燕窝,因雨水多,适合昆虫繁殖,金丝燕食物充足,唾液分泌多,故燕盏完整、光泽度好、少毛、我们常称之为“头期燕”。

  5月~10月采收的燕窝,称之为"二期燕"、“三期燕”,此时是金丝燕的换毛期,故所筑出的燕巢较为疏松,盏形亦不及头期的燕盏,绒毛杂质亦较多。

  一、冰糖燕窝材料:干燕窝8克(2人份),冰糖4克

  做法:

  1)用量秤称好燕窝的份量,成人每次食用燕窝的份量最好是3-5克,不要贪多,一般一周吃两次为宜。

  2)将干燕窝用纯净水浸泡4-8个小时,放于自然通风处,注意观察燕窝的膨胀程度。

  3)待燕窝轻软膨胀后用小摄子轻轻将浮起的小燕毛夹出。

  4)挑完毛之后,用纯净水过滤清洗一至二遍。

  5)清洗干净后,将燕窝按纹理小心撕成细条,燕头处尽量用指头碾细。

  6)将处理好的燕窝倒入炖盅内,加入纯净水浸过燕窝,稍高1CM的水量为佳。

  7)加盖,置于蒸锅内,隔水以文火炖2个小时,以表面呈现少量泡沫,有点沸腾、粘稠感和蛋清香味为蒸好的标准。

  8)炖的时候,将冰糖化为冰糖水,在出锅后调入燕窝中,拌匀即可。

  二、木瓜炖燕窝

  材料:鲜熟木瓜1/4~1/2个(视大小而定),燕窝盏30~50克,冰糖50克。

  做法:

  木瓜洗净外皮,用刀剖开,去除内核,用汤匙挖出木瓜肉,备用。将燕窝浸泡于清水中,约30分钟后倒掉浸过的水,再次加入清水浸泡干净燕窝一个半小时,然后取出燕窝,和木瓜肉一同放进炖盅内。同时用第二次浸燕窝的清水煮溶冰糖,趁热倒进已盛有燕窝、木瓜肉的炖盅内,加盖,隔水炖两小时,待温后饮用。

  三、壮阳吃法

  干燕窝3克,南,芦参1克,可放适量冰糖调味,锅加清水炖半小时后食用。文章来源:http://www.koujiayan.com.hk/ 

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